NY 등심 안심, 양지 사태 채끝 우둔

20210422

동기
테더보로에 있는 텍사스로드하우스 TXRH에서 스테이크를 먹었는데 2023.1
서로인 스테이크가 제일 무난하더라(가성비 ↑ ), 립아이는 조금 비싸고..

REF
[1] "https://shinhaeahn.tumblr.com/post/110002149662"
[2] "https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=denlifestyle&logNo=220509670634#:~:text=%EB%A6%BD%EC%95%84%EC%9D%B4%EB%8A%94%20%EC%86%8C%EC%9D%98%20%EA%B0%88%EB%B9%84%EC%82%B4%20%EB%B6%80%EC%9C%84,rib)'%EB%9D%BC%EA%B3%A0%20%EB%B6%80%EB%A5%BC%EA%B9%8C%EC%9A%94%3F"
[3] 스테이크 종류, 부위별 특징 https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=denlifestyle&logNo=220509670634 "
[4] 소고기 부위 그림 "https://namu.wiki/w/%EC%87%A0%EA%B3%A0%EA%B8%B0"
[5] 사태의 어원 https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=mongsangdesign&logNo=70106767233#:~:text=%EC%82%AC%ED%83%9C%EB%8A%94%20%EC%9B%90%EB%9E%98%20%EC%83%85%EC%9D%98,%EB%A1%9C%20%EC%84%9C%EB%8C%80%EC%82%B4%EC%9D%B4%EB%9D%BC%EA%B3%A0%EB%8F%84%20%ED%95%9C%EB%8B%A4 "
[6] ★ 소고기 분할의 한국사 https://themeat.tistory.com/m/8719 "
[7] 양 https://m.blog.naver.com/PostView.naver?isHttpsRedirect=true&blogId=gyyssuga&logNo=120155360140 "

1. 고기 부위에 붙는 '심'
심 - 고기, 심줄, 근육, 살의 뜻
따라서 목심 = 목살, 등심= 등살, 안심 = 안살
등심 = 등에 붙은 살
안심 = 등 안쪽에 붙은 살

2 위치에 따라 이름이 붙는다 [4]
(등을 따라)
목 > 등 > 엉덩이
목심 > 등심* > 우둔
chuck > > loin** > round
* 등심을 세분하면 ; 꽃등심(ribeye), 채끝, 그냥 등심..
- 채끝은 채찍으로 때릴 때 끝에 맞는 부위라서..→ [6]에 보면 그림이 있다.
- 꽃등심은 맛이 좋아서..
** lion : 갈비(rib) 아래 허리부분~엉덩이 윗부분; ribeye, sirloin, tenderloin(필레미뇽) 등등

(배를 따라)
앞사태 > 양지* > 뒷사태**
flank > plat > briscket..
* 양지 : 뱃살 - 소의 위를 '양'이라고 하는데서 기원한 듯
** 사태는 - '샅'에서 기원 [5]

3 기타
마블링 = 고기와 기름..marbling
dry aging - 저온숙성; 그럼 wet aging도 있겠지?
(note) dry aging이 비싼 이유;
1) 숙성시설이 필요하고, 2)시간이 걸리고, 3)숙성하고나면 고기 양이 줄고..

4 스테이크
sir loin..등심...로인 중에서 높으신 분 sir
tender loin, = filet mignon ..안심..기름 없고 퍽퍽; 로인 중에서 tender한 것
rib eye..= 꽃등심..그니까 비싸지
뉴욕 strip 스테이크 - 뉴욕주 NY State 처럼 생겨서; 채끝
<아래는 비슷한 것; 안심과 등심의 비율에 따른 차이정도>
T-bone steak - 안심과 등심을 동시에 먹을 수 있단다.
토마호크 - 도끼처럼 생겨서
포터하우스

5 가격
안심 > 등심
(note)등심, 안심하니까 둘이 비슷해보이지만 소 한 마리에서 나오는 분량은 10대1(등심:안심) 정도로 엄청 크다. 즉 비슷하지않다.